Гид по стейкам

Почему одни стейки дороже других? Как выбрать свой стейк и научиться правильно его готовить

Секреты шеф-повара

Читать - 5 мин.

Дата публикации: 14.09.2022

Любой уважающий себя человек должен знать свое мясо. В этой статье мы расскажем о том, какие особенности мясу придает тип откорма, разберем типы отрубов и степени прожарок.

Первое, что нужно знать про стейк - тип откорма. Есть два типа: травяной и зерновой.

шеф-повар Максим Веселовский

Начнем с откорма, существуют два типа:

Травяной откорм. Данный способ известен еще из прошлых веков, когда единственной пищей для бычка была трава или сено. Особенностью таких стейков является насыщенный вкус, но невыраженная сочность из-за малой процентности жира.

Второй тип откорма - зерновой. Стейк из говядины зернового откорма немного уступает по вкусу и аромату, но выигрывает по текстуре. За счет высокого содержания жира мясо получается мягким и нежным, и в прямом смысле слова тает во рту. Бычки породы Black Angus обычно выращивают на зерновом откорме.

Виды отрубов

Ниже представлена карта, на которой наглядно можно увидеть из какой части бычка готовится определённый вид стейка.

1. Стейк из вырезки (премиальный)

Другие названия: филе миньон, тендерлоин, шатобриан, филе

Подача: без костей; самый дорогой срез стейка

Часть бычка: короткая поясница и филе под ребрами. Филе миньон идет от более узкого конца, в то время как шатобриан идет от более толстого конца

Характеристики: Мясо нежирное и очень мелкозернистое по структуре. Из-за своей формы, стейки этой вырезки нарезаются толще, чем большинство стейков

Вкус: нежнейшая из всех стейков и нежирная вырезка имеет маслянистый и мягкий вкус

Как готовить: поскольку кусочки вырезки толстые, лучший способ приготовить их - это обжарить снаружи, пока они не подрумянятся, а затем закончить приготовление на мягком, ровном огне духовки

Совет для новичков: покупайте стейк без кости, с большей процентностью жира. Их легче всего освоить и добиться наилучших результатов

Рекомендуемая прожарка: rare (40-45 °C) или medium rare (50 °C)

2. Стейк рибай (премиальный)

Другие названия: Entrecôte, Delmonico, шотландское филе

Подача: на кости, либо без

Часть бычка: верхняя грудная клетка, ребра № 6-12

Характеристики: мраморное мясо с большой процентностью жира. Центральная часть имеет более мелкое зерно, в то время как внешняя часть более рыхлая и жирная

Вкус: мясистый и сочный вкус

Как готовить: очень важно готовить на раскалённой сковороде, либо на сильном огне на гриле

Рекомендуемая прожарка: medium (55 °C) или medium well (60°C)

3. Фланк стейк (альтернативный)

Другие названия: иногда помечается как стейк "Лондон бройл"

Часть бычка: ниже поясницы и филе и вдоль живота коров

Характеристики: постное без большого количества жира, имеет значительное количество волокон. Обладает насыщенным вкусом и считается "брутальным" мужским стейком.

Вкус: мясистый вкус, отлично подходит для маринадов

Как готовить: жарить необходимо на раскалённой сковороде. Так же отлично подходит для фарширования

Совет для новичков: обязательно порежьте фланк на тонкие длинные кусочки против его волокон для максимальной нежности

Рекомендуемая прожарка: medium rare (50 °C) или medium (55 °C)

4. Скерт стейк (альтернативный)

Другие названия: часто путают с фланк стейком, хотя стейк скерт происходит из другой брюшной полости бычка

Часть бычка: внутренняя диафрагма

Характеристики: длинный тонкий стейк с видимыми мышечными волокнами, проходящими по ширине стейка

Вкус: даже более мясной, чем фланк стейк, и особенно хорошо подходит для маринадов

Как готовить: лучше всего замариновать стейк в маринаде с высокой кислотностью в течение 30 минут. Далее готовить на сильном огне. Перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью.

Рекомендуемая прожарка: medium (55 °C) или medium well (60°C)

От rare до well done. Пять степеней прожарки стейка

Определить степень прожарки не так сложно, если есть кулинарный термометр. Но что же делать, если такого инструмента у вас под рукой не оказалось? Не беда!

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки нажмите у основания большого пальца (как на картинке). Именно такое на ощупь мясо со степенью прожарки RARE.
Соедините большой и указательный пальцы, как будто в жесте Okey. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое мясо - MEDIUM RARE.

Продолжайте менять пальцы на руке, пока не дойдете до мизинца. Обратите внимание, как с каждой сменой пальца меняется на ощупь ладонь: от очень мягкой до жесткой (что соответствует степени прожарки - WELL DONE).

Мираторг

«Мираторг» — ведущий производитель и поставщик мяса на российском рынке. В основе этих достижений – передовые технологии, высококвалифицированные сотрудники и правильно выстроенные бизнес-процессы

Перейти на сайт